Nella dieta mediterranea il suggerimento è: carne rossa un paio di volte a settimana, non c’è differenza tra magra e grassa. In effetti si può pensare che i danni da abuso di questo tipo di alimento siano da annoverare nell’eccesso di grassi saturi, presenti in abbondanza nelle carni più grasse che, come si sa, favoriscono l’aumento di colesterolo LDL e aumentano il rischio di aterosclerosi, ovvero la formazione di placche nelle arterie che possono ostacolare la circolazione e formare trombi. La faccenda però è più complessa.
Anche le carni rosse magre, se mangiate frequentemente, possono portare a un aumento del rischio cardiocircolatorio1, quindi l’effetto negativo sulla salute potrebbe non dipendere solo dai grassi.
Alcuni ricercatori hanno indagato il ruolo di una molecola contenuta in abbondanza nella carne rossa, la L-carnitina, un amminoacido che non entra nella sintesi delle proteine e che non è essenziale (siamo capaci di produrlo) ma che ha altri ruoli all’interno dell’organismo2. Si è visto, confrontando popolazioni onnivore, vegetariane e vegane, che il consumo frequente di carne rossa modifica la flora intestinale della persona: i batteri intestinali di un onnivoro trasformano la L-carnitina in un composto pro-aterogenico, l’ossido di trimetilammina (trimethylamine-N-oxide o TMAO) in maniera più efficiente di quanto non facciano i batteri di un vegetariano o un vegano.
Per farla semplice: se una persona è abituata a mangiare spesso carne rossa, la sua flora intestinale è selezionata e “addestrata” a questo tipo di alimentazione e diventa più efficiente nel trasformare la L-carnitina (contenuta nella carne) in TMAO, che è poi la molecola che causa i danni, aumentando quindi il rischio di malattie cardiovascolari (infarti, trombi, angine…).
Seguire la piramide alimentare mediterranea e consumare quindi poca carne è il miglior modo per ridurre questo rischio.
Fonti:
- Pan A, et al. — Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies — Arch Intern Med. 2012 Apr 9;172(7):555-63. doi: 10.1001/archinternmed.2011.2287
- Koeth RA, et al. — Intestinal microbiota metabolism of l-carnitine, a nutrient in red meat, promotes atherosclerosis — Nat Med. 2013 Apr 7. doi: 10.1038/nm.3145