Francobollo emesso dalle poste francesi il 5 marzo 1955, in una serie di sei valori dedicata a inventori celebri, che raffigura il droghiere francese Nicolas Appert, inventore delle conserve in vetro.
I parigini conoscevano bene e apprezzavano i prodotti coltivati nel suo orto e conservati in boccali di vetro nella fabbrica di Massy, nella regione dell’Île-de-France. Questi prodotti (legumi, carciofi, asparagi e frutti di ogni genere) erano venduti anche fuori stagione nella sua drogheria di Parigi, con tanto di cataloghi e inserti pubblicitari sui giornali.
Una vera prelibatezza, il cui segreto è stato svelato solo nel 1810, dietro compenso all’autore da parte del Ministero dell’Interno.
Appert aveva scoperto, senza conoscerne le ragioni scientifiche, uno dei metodi di conservazione più rivoluzionari per l’industria alimentare. Il mercato se ne appropriò velocemente e lo diffuse con fortuna in tutta Europa.
Il metodo era semplice e ripetibile: gli alimenti, prima preparati (puliti e sbollentati), venivano sistemati in bottiglie chiuse ermeticamente. Seguiva una ebollizione più o meno prolungata in un bagnomaria e un raffreddamento lento. La giacenza prima della vendita e del consumo poteva durare diversi mesi o addirittura anni.
Prima di Appert le tecniche per conservare il cibo utilizzavano l’azione naturale del sole e del vento (essiccazione), del fumo (affumicamento) e del gelo. In alternativa i cibi venivano conservati sotto sale o zucchero, nell’aceto, nell’alcol o nei grassi.
Tutti i metodi, però, portavano a un’alterazione delle proprietà organolettiche e spesso comportavano costi onerosi.
La conserva aveva un gusto particolare, ricercato in quanto tale, per carattere acre (sale), pungente (aceto), inebriante (spirito) ovvero untuoso, sia animale (oca) sia vegetale (olio). […] Il profumo originario era sempre, inevitabilmente perduto, sostituito da un odore marcato, lo stesso che impregnava le botteghe.
In Italia nel 1824 la traduzione francese di un’opera anonima, L’Arte di conservare gli alimenti, presenta e diffonde il metodo, annunciandone la sua evoluzione in Inghilterra, con la conservazione nelle scatolette di latta.
Inizia così l’eterno viaggio di primizie, mai interrotto.
Basta leggere i menù, per trovare gli asparagi di Argenteuil serviti al Grand Hôtel d’Italie di Firenze in un pranzo di Natale del 1900, o all’ Hôtel Continental di Mosca nel gennaio 1901.
L’attuale processo di conservazione è più evoluto dal punto di vista tecnologico, ma ricorda molto quello del suo inventore e consente di trasferire molti prodotti della nostra identità nazionale in tutto il mondo.
Per approfondimenti:
A. Capatti, M. Montanari — La cucina italiana — GLF Editori Laterza, 2005