Pubblichiamo oggi l’articolo della dottoressa Grazia Rossi, Biologo Nutrizionista, che ci parla dello yogurt
Questo post nasce dall’idea di un’amica che in un caldissimo giorno d’estate mi chiede: «Dopo la corsa mattutina mangerei volentieri qualcosa di fresco, naturale e nutriente, come uno yogurt fatto da me. Sapresti dirmi come farlo?».
Confesso di non aver mai provato ma, forte delle mie conoscenze in microbiologia, le scrivo in breve come fare. Dopo alcune ore, la mia amica mi risponde felice di esserci riuscita, mi ringrazia infinitamente e mi invita a gustarlo insieme a lei, alla mia prossima escursione nel bellissimo Parco del Matese in Campania.
Il mio successivo e personalissimo passo verso questo antico alimento è stato, partendo dal latte, ottenere un delizioso yogurt alla pesca, attraverso la fermentazione a opera di due fermenti lattici (lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus delbrueckii, varietà bulgaricus).
Non si sa quando esso sia comparso sulla tavola dei nostri progenitori, forse 4000 anni fa; compare già nella Bibbia; è descritto da Aristotele, da Erodoto e da Plinio.
La leggenda racconta che lo yogurt (dal turco joggurt — latte denso) sia stato scoperto quando un pastore nomade dell’Europa orientale, dimenticando per qualche tempo del latte in un otre, lo ritrovò trasformato più denso e più saporito.
Un’altra leggenda, molto più intrigante, narra che una giovane bellissima donna in un harem del sultano tentò di avvelenarsi con del latte lasciato per alcune ore a temperatura ambiente.
La giovane fanciulla scoprì che per diversi giorni quel “latte” denso, invece di portarla alla morte la rendeva ancora più bella.
Nelle novelle delle Mille e una notte lo yogurt è descritto come base per banchetti regali, mentre i primi libri arabi di ricette lo vedono protagonista di diversi piatti prelibati. Grazie agli intensi scambi commerciali e militari del bacino del Mediterraneo, il “latte denso” si diffuse ben presto anche tra Fenici, Egizi, Sumeri, Greci e Romani.
La svolta storica e scientifica dello yogurt ha inizio quando il biologo Il’ja Il’ič Mečnikov, ricercatore dell’Istituto Pasteur di Parigi, riesce a isolare nel 1908 il Lactobacillus bulgaricus, responsabile del processo di fermentazione che permette la trasformazione del latte in yogurt.
L’aggettivo bulgaricus deriva da un campione di yogurt in cui è stato isolato il bacillo, abitualmente consumato da una popolazione bulgara famosa, oltre che per l’alto consumo di questo alimento, anche per la longevità.
Metchnikov aveva intuito che un consumo costante di questo alimento poteva fungere da disintossicante contro i batteri nocivi che si concentrano nell’intestino.
Secondo lo scienziato, allievo del grande Pasteur, il consumo costante di yogurt avrebbe spiegato la longevità di questa popolazione e per tale scoperta venne insignito nel 1908 del Premio Nobel per la Medicina.
Oggi sappiamo, grazie alle scoperte di Mečnikov, che nello yogurt il lattosio è già stato “predigerito” dai fermenti lattici presenti, minuscoli e invisibili organismi unicellulari, ben vivi e vegeti e che si sono moltiplicati (dieci milioni per grammo) grazie alla disponibilità di questo zucchero e reso così possibile la trasformazione del latte di partenza.
Per tale motivo, nei casi di intolleranza al lattosio, lo yogurt si presenta come valida alternativa al latte di cui mantiene anche gli apporti energetici e nutritivi.
E ciò è particolarmente importante per il calcio. La mancata assunzione del latte e dei suoi derivati può determinare infatti gravi rischi per la struttura ossea dell’organismo, facendo in particolare aumentare l’incidenza dell’osteoporosi.
Le qualità nutrizionali dei latti fermentati, categoria cui appartiene lo yogurt, è data anche dalla loro particolare caratteristica di alimenti “probiotici”. Per probiotici si intendono i microrganismi viventi in essi presenti che svolgono un ruolo positivo sullo stato di salute che va oltre gli aspetti nutrizionali di base.
Grazie alla selezione di particolari ceppi batterici utilizzati per la fermentazione del latte, è possibile ad esempio stimolare i meccanismi di difesa immunitaria o migliorare la funzionalità intestinale.
L’elevata acidità dello yogurt favorisce anche lo sviluppo di una flora batterica intestinale in grado di ristabilire l’equilibrio dell’intestino, per cui si rivela particolarmente utile dopo terapie a base di antibiotici, ad esempio, o a seguito di un’alimentazione errata, allo stress e altro; svolge inoltre un’azione di regolatore dell’acidità dello stomaco, aumentandola se troppo bassa o diminuendola se troppo alta.
A colazione, a merenda o come spuntino del pomeriggio, lo yogurt resta all’altezza della definizione che ne diede Mečnikov: «Un alimento sano, fattore di salute e longevità».