La stragrande maggioranza dei libri di cucina si sofferma sul quanto (“prendete 100 g di olio, due cipolle e un pizzico di sale”) e sul quando (“fate bollire per 30 minuti”, “infornate per un’ora”), non sempre sul come (“cuocete a fuoco alto”, sì ma a che temperatura esattamente? È importante?) e praticamente mai sul perché (“aggiungete un pizzico di sale”, “aggiungete 20 g di bicarbonato”, “coprite il basilico con l’olio”, sì ma perché?). Ecco, questo è un libro che spiega i perché delle cose, una sorta di manuale di istruzioni per tutte le ricette già scritte e per quelle ancora da inventare ma che necessariamente seguono gli stessi principi chimici e fisici.
Un libro di ricette scritto da un chimico? Sì, proprio così. Perché per fare la pasta choux dei bignè non basta mescolare acqua, burro, farina e uova. Si devono produrre gas, emulsionare grassi e denaturare proteine. Vi troverete tutte le istruzioni affinché la vostra ricetta preferita sia sempre riproducibile, proprio come un esperimento chimico.
Per approfondimenti:
D. Bressanini — La Scienza della Pasticceria — Gribaudo, 2014