Illustrazione di Gianluigi Marabotti

Spesso ci preoccupiamo, e non a torto, per la presenza di sostanze chimiche nel nostro piatto, ma dimentichiamo che lo scorso anno in Italia ci sono state almeno 220 epidemie di origine alimentare.
La relazione annuale dell’EFSA (European Food Safety Authority) ci aiuta a ricordare che non possiamo sottovalutare questi rischi, ma anche che la difesa è possibile. I risultati infatti mostrano una tendenza al calo delle infezioni da Salmonella: lo scorso anno ha colpito “solo” 99 000 persone in Europa. Questo miglioramento è sicuramente dovuto alle precauzioni prese dagli allevatori di pollame. Al contrario sono leggermente aumentati, a oltre 200 000, i casi di infezione da Campylobacter, diventando motivo di attenzione da parte degli specialisti.

Un altro misterioso microrganismo pericoloso?
Il Campylobacter jejuni è un batterio che vive tranquillamente nell’intestino degli uccelli per cui anche dei polli e dei tacchini; però, ed è questo l’unico mistero, viene ritrovato qualche volta anche nei suini, nei bovini e persino nel latte crudo. Queste sono perciò le fonti principali di infezione.

In realtà è un microrganismo sensibile alla temperatura, all’essiccamento, all’ambiente acido, al sale e all’ossigeno: ciò significa che viene facilmente inattivato dalla maggior parte dei mezzi di conservazione come la cottura, il congelamento, la salamoia, ma anche dall’esposizione all’aria.

Come spesso succede, le infezioni umane probabilmente sono fino a 40 volte più numerose di quelle di cui abbiamo notizia per diversi motivi: non determinano sintomi acuti, vengono confuse con generici disturbi intestinali e non durano più di qualche giorno (meno di una settimana). Si rivolge al medico, in genere, solo chi ha febbre, diarrea, dolori addominali e nausea. Raramente ci sono conseguenze più gravi, eccetto ovviamente in soggetti già debilitati per altri motivi o nei bambini fino a 5 anni. Tra le conseguenze peggiori, secondo alcune teorie, vi è la sindrome dell’intestino irritabile e, purtroppo, la sindrome di Guillain-Barré. Quest’ultima è una malattia autoimmune degenerativa del sistema nervoso che colpisce circa 1 persona ogni 1.000 che hanno segnalato sintomi importanti. Non sono state riportate conseguenze gravi in gravidanza, sia per le mamme sia per i bambini.

C’è un rischio epidemia?
L’EFSA monitora attentamente la situazione in Europa, mentre l’Organizzazione Mondiale della Sanità e il CDC (Center for disease control and prevention) sorvegliano il resto del mondo e per ora non ci sono segnali pericolosi. Si tratta probabilmente di una normale evoluzione, a meno che non compaiano ceppi resistenti agli antibiotici più comuni: un altro motivo per evitarne l’uso se non strettamente necessario.
Per il momento l’obiettivo è assicurarsi che le procedure igieniche siano efficaci e soprattutto vengano rispettate dall’industria alimentare, per evitare che un alimento infetto possa diffondersi in tutta Europa.

Come difendersi?
Le precauzioni igieniche nel trattamento degli alimenti sono sempre le stesse!
Per evitare di contaminare altri alimenti: lavare le mani con sapone dopo che si è toccata la carne cruda, se possibile lavare la carne, soprattutto quella di pollame ed evitare il contatto diretto con altri alimenti, specialmente se devono essere consumati crudi, come la verdura.
Attenzione anche alla contaminazione proveniente da feci di uccelli, compresi quelli domestici.
Evitare di mangiare alimenti pronti perché potrebbero essere entrati in contatto con altri contaminati, soprattutto se non siete sicuri delle procedure igieniche del produttore.
Attenzione anche al latte crudo: è considerato a rischio.
Non creano problemi gli alimenti sottaceto o in salamoia, se correttamente preparati.

L’unica vera difesa è però la cottura ed evitare soprattutto di dare carne e latte crudi a bambini e ammalati.

Fonti:

• European Food Safety Authority — Relazione EFSA-ECDC sulle zoonosi: continuano a diminuire i casi di Salmonella nell’uomo, in aumento le infezioni da Campylobacter
• European Food Information Council — Campylobacter jejuni: il microorganismo meno conosciuto
• Janssen R, et al. — Host-pathogen interactions in Campylobacter infections: the host perspective — Clin Microbiol Rev. 2008 Jul;21(3):505-18
• Kalischuk LD, Buret AG — A role for Campylobacter jejuni-induced enteritis in inflammatory bowel disease? — Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol. 2010 Jan;298(1):G1-9