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Nitrati negli alimenti: rischi e benefici per la nostra salute

Pubblichiamo oggi il contributo della dottoressa Manuela Fè, Biologo Nutrizionista, sui nitrati negli alimenti

 

Nitrati negli alimenti: rischi e benefici per la nostra salute

Illustrazione di Gianluigi Marabotti

Nel 1998 Robert Furchgott, Louis Ignarro e Ferid Murad vinsero il premio Nobel per la fisiologia e la medicina per i loro lavori sul ruolo svolto dall’ossido nitrico (NO) nelle cellule endoteliali.

L’ossido nitrico è un importante segnale fisiologico in tutti i sistemi biologici, dai batteri ai mammiferi. I suoi effetti positivi si hanno soprattutto sul sistema cardiovascolare, grazie all’azione vasodilatatrice e come inibitore dell’aggregazione piastrinica. Agisce inoltre a livello cerebrale, gastrointestinale, respiratorio, renale, eccetera. Anche la sindrome metabolica è influenzata dall’ossido nitrico: alcuni studi su cavie in cui ne è stata geneticamente bloccata la sintesi indicano come una sua carenza sia strettamente legata all’insorgere della sindrome. Ricerche recenti, infine, hanno evidenziato come l’apporto di nitrati con la dieta aumenti la capacità di resistenza all’esercizio fisico diminuendo il consumo di ossigeno.

È noto da tempo che la biosintesi dell’ossido nitrico avviene attraverso una via metabolica che parte dall’aminoacido L-arginina e coinvolge l’enzima ossido nitrico sintetasi (NOS). Si è scoperto che aumentando l’assunzione di arginina aumentano anche i livelli di produzione di ossido nitrico nei vasi sanguigni; di conseguenza si osservano: rilassamento dei vasi, inibizione dell’aggregazione piastrinica, adesione di leucociti all’endotelio vascolare e produzione di superossido. Queste osservazioni hanno portato a considerare il possibile utilizzo dell’arginina come strategia nutrizionale per la prevenzione e il trattamento delle malattie cardiovascolari.

Più recentemente è stata ipotizzata una seconda via metabolica che parte dal nitrato inorganico (NO3) presente in alcuni alimenti. La dieta rappresenta la principale fonte di nitrati; le verdure, infatti, in particolare quelle a foglia verde (lattuga, spinaci, rucola…), ne contengono quantità elevate. Molto interessante, come fonte di nitrati, sembra essere la barbabietola. L’ingestione di 250 ml/die di succo di barbabietola per quattro settimane provoca, negli ipertesi, una riduzione della pressione sistolica e diastolica nelle 24 ore, rispettivamente di 7,7 e 5,2 mmHg.

A fronte di questi effetti positivi del nitrato alimentare, va però notato che, con gli alimenti, ingeriamo anche i nitrati utilizzati come additivi. Nelle carni conservate, in particolare, si fa largo uso di nitrati e nitriti per la loro efficacia antimicrobica, soprattutto contro il Clostridium Botulinum. Poiché dal metabolismo di queste sostanze si possono formare prodotti di derivazione cancerogeni, si pone il problema di mantenerle entro range sicuri per la salute.

Il JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) ha così stabilito un’ADI (Dose Giornaliera Accettabile di nitrati) di 3,7 mg/die per unità di peso corporeo. Per quanto riguarda invece gli alimenti, la legge italiana ammette un limite massimo di nitriti di 150 mg per chilogrammo di prodotto.

Appare quindi evidente, ancora una volta, come sia importante stabilire il giusto equilibrio tra i possibili danni e i benefici apportati dalle sostanze presenti nei nostri cibi.

 

Dottoressa Manuela Fè

 

Fonti:

I benifici della farina di grano integrale

Pubblichiamo oggi il contributo della dottoressa Valentina Fratoni, Biologo Nutrizionista, sulle proprietà dei prodotti integrali

 

I benefici del grano integrale

Illustrazione di Gianluigi Marabotti

Il grano (o frumento) è un alimento da sempre presente nella cultura alimentare delle popolazioni di tutto il mondo. La sua lavorazione ci ha permesso di ottenere una varietà di prodotti che è possibile trovare quotidianamente sulle nostre tavole: pane, cracker, torte, biscotti, ma anche pasta, panini, eccetera.

Il grano si distingue in “duro” o “tenero” a seconda della specie di appartenenza del chicco — Triticum durum (per il grano duro) e Triticum vulgare (per il grano tenero) — entrambi impiegati nell’alimentazione umana.

Dal grano duro si ricavano la semola e la farina di grano duro, impiegata nella produzione di pasta e alcuni tipi di pane (come il pane di Altamura); dal grano tenero si ottengono invece farine dalla grana più sottile da cui si ricava la farina (00, 0, manitoba) destinata alla produzione di pane, pizze, dolci e altri prodotti lievitati.

La farina di grano duro presenta notevoli differenze dal punto di vista nutrizionale rispetto alla farina di grano tenero: il tenore proteico è più elevato, è in grado di assorbire più acqua e ha un maggiore potere saziante. La semola di grano duro presenta inoltre un indice glicemico inferiore ed è ricca di carotenoidi: pigmenti vegetali capaci di legare ed eliminare i radicali liberi (antiossidanti).

Il frutto del frumento (cariosside) è ricoperto dalla crusca: un tegumento esterno costituito da cellule ricche in cellulosa, sali minerali, fibre insolubili, vitamine del gruppo B e sostanze fitoattive.
Nella parte più interna è presente il germe (o embrione, che darà origine alla nuova pianta una volta seminata nel terreno) ricco in vitamine del gruppo B (come acido folico, tiamina e vitamina B6) e vitamina E, minerali (soprattutto zinco, magnesio e manganese), sostanze fitoattive e lipidi. Da esso è possibile ricavare l’olio di germe di grano, largamente utilizzato nel settore dietetico e cosmetico.
L’endosperma amilifero occupa quasi tutta la cariosside e rappresenta un tessuto di riserva ricchissimo di granuli di amido, proteine e fibre solubili.

Durante i processi di lavorazione industriale che portano a ottenere farine a uso alimentare, la cariosside viene privata della crusca e del germe di grano; la frazione che viene utilizzata è costituita pertanto solo dall’endosperma amilifero. Dal punto di vista nutrizionale, invece, i maggiori benefici in termini di salute, si ottengono dal consumo regolare di prodotti a base di farine integrali, ottenute da una cariosside integra, rispetto all’utilizzo di farine raffinate private di tutti i nutrienti che questa contiene.

I cereali integrali sono preziose fonti alimentari di vitamine B1, B2, B3, acido folico, calcio, fosforo, manganese, magnesio, acido pantotenico, zinco, rame, ferro e fibre, oltre che di antiossidanti come vitamina E, tocotrienoli, selenio, acidi fenolici e acido fitico. Il consumo regolare di alimenti integrali, proprio grazie all’elevato contenuto di antiossidanti in essi contenuti, sembra esercitare una significativa protezione contro le malattie cardiovascolari, anche in virtù del fatto che questi preziosi elementi restano disponibili lungo tutto il tratto intestinale dopo essere stati assunti.

In particolare la vitamina E presente nel germe di grano, antiossidante liposolubile, protegge dai danni provocati dai radicali liberi a carico del colesterolo e di tutti i lipidi presenti sulle membrane cellulari, prevenendone l’ossidazione. Questo rende la vitamina E una molecola estremamente importante per l’azione del sistema immunitario.

Altre molecole virtuose di cui sono ricchi i cereali integrali sono i fitoestrogeni: composti vegetali in grado di influenzare i livelli di colesterolo ematico, l’elasticità dei vasi sanguigni, il metabolismo osseo e molti altri processi del metabolismo cellulare.

I cereali integrali sono inoltre ricchi di lignani, convertiti dai batteri intestinali nei metaboliti attivi (enterolattoni ed enterodioli) una volta ingeriti. Questi, una volta assorbiti dalle pareti intestinali, stimolano da parte del fegato la produzione di proteine che si legano ai recettori ormonali, riducendo l’azione esercitata dagli estrogeni endogeni e, per questo, contribuiscono alla prevenzione del tumore al seno, alla prostata e, probabilmente, al colon.

Le preziose virtù dei cereali integrali

Un consumo regolare di prodotti integrali ha evidenziato molteplici virtù.

  • Esercita un controllo sul peso mediante meccanismi quali abbassamento dell’indice glicemico, aumentato senso di sazietà legato alla fermentazione dei carboidrati non digeribili e rimodulazione della microflora intestinale.
  • Il consumo di una dieta ricca di cereali integrali parrebbe contrastare sia l’insulino-resistenza sia la sindrome metabolica (entrambe coinvolte nello sviluppo di diabete di tipo 2 e malattie cardiovascolari) grazie anche all’apporto di magnesio, minerale capace di esercitare un effettivo controllo sui livelli ematici di glucosio in quanto co-fattore per più di trecento enzimi, compresi quelli coinvolti nell’utilizzo del glucosio e la secrezione di insulina.
  • Riduce la probabilità di insorgenza di calcoli biliari grazie alla presenza di fibra insolubile, che aiuta a controllare i livelli di colesterolo.
  • Aumenta le evacuazioni regolarizzando la defecazione oltre che la qualità e la consistenza delle feci; inoltre la crusca di frumento contenuta negli alimenti integrali viene considerata preventiva della diverticolosi, una patologia del colon correlata al rallentamento del transito intestinale.
  • Interviene nel metabolismo degli ormoni estrogeni, notoriamente correlati all’insorgenza del tumore al seno — soprattutto nelle donne in età fertile — e al colon. Un consumo regolare di crusca di frumento, all’interno di una dieta equilibrata, è in grado di abbassare i livelli di estrogeni nel sangue rispetto a quanto rilevato in coloro che non la consumano o che non la consumano con regolarità.
  • Previene le malattie cardiache, che sono la principale causa di morte nei Paesi industrializzati. Una ricerca condotta a Harvard ha dimostrato come un consumo regolare di cereali integrali riduca il rischio cardiovascolare in soggetti che seguono una dieta a base di prodotti integrali rispetto a coloro che seguono una dieta a base di alimenti raffinati. I cereali integrali contribuiscono a evitare danni cardiovascolari esercitando un effetto ipocolesterolemizzante e agendo sulla formazione della placca ateriosclerotica, principale responsabile di infarto e ictus.

Come e quando consumare i cereali integrali

Gli obiettivi nutrizionali proposti nei LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) suggeriscono di preferire alimenti naturalmente ricchi di fibra alimentare quali i cereali integrali per il raggiungimento dei circa 30 g/die di fibra alimentare raccomandati nell’adulto.

Sarebbe una buona abitudine cominciare a introdurre gradualmente nella propria dieta questi nutrienti utilizzando pasta e pane preparati con farine integrali. Un’altra possibilità è quella di usare i germogli dei chicchi di grano per preparare gustose insalate.

Controindicazioni

Il frumento integrale, a causa delle inalterate percentuali di crusca e germe, è da annoverare fra gli alimenti ricchi in acido ossalico, che è considerato un fattore antinutrizionale presente in numerosi alimenti fra cui spinaci, rabarbaro, cereali integrali e cavoli. Una volta ingerito forma sali (ossalati) legandosi a diversi minerali (ferro, magnesio e soprattutto calcio), ne impedisce l’assorbimento e favorisce l’instaurarsi di stati da carenza tra cui osteoporosi e anemia. L’acido ossalico può dare effetti di tossicità solo se assunto ad alte dosi (stimate oltre i 1500 mg, quindi esageratamente superiori a quello presente negli alimenti per il consumo umano) in quanto viene rapidamente assorbito nell’intestino tenue dove si lega con il calcio sierico portando a ipocalcemia, causa di contrazioni muscolari involontarie, tremori e crampi. Inoltre, combinandosi con il calcio, forma l’ossalato di calcio, un sale insolubile coinvolto nella formazione dei calcoli renali.

Prodotti a base di grano, integrali o meno, vanno esclusi per coloro che sono affetti da malattia celiaca e gluten sensitivity. Il glutine (un complesso proteico formato da glutenina e gliadina presente in cereali come grano, orzo e segale) scatena infatti in soggetti celiaci una tipica enteropatia. Anche coloro a cui è stata diagnosticata una gluten sensitivity in seguito all’ingestione di questi alimenti possono manifestare sia una sintomatologia gastrointestinale (tipicamente dolore addominale, gonfiore, flatulenza) sia extraintestinale (come emicrania ricorrente, stanchezza cronica, difficoltà di concentrazione, eczemi), ma senza comparsa di autoanticorpi, tipici della malattia celiachia, e senza danno a carico dell’intestino tenue.

 

Dottoressa Valentina Fratoni

 

Fonti:

Il counseling nutrizionale: una strategia per essere più efficaci

Pubblichiamo oggi il contributo della dottoressa Biancamaria Saetta, Biologo Nutrzionista, sul counseling nutrizionale 

 

Il counseling nutrizionale

Illustrazione di Gianluigi Marabotti

Nelle società occidentali, i problemi di eccesso di peso e obesità sono in rapida crescita. Al contempo, aumentano anche i disturbi dell’alimentazione, come l’anoressia, che possono invece portare a stati pericolosi di sottopeso. Inoltre è sempre più in crescita la tendenza a intraprendere scelte alimentari inusuali, finalizzate a migliorare lo stato di salute (vegetarismo, veganismo…), ma non sempre basate su informazioni corrette e consapevoli.

A complicare ulteriormente la questione, si aggiunge il fatto che in Occidente esiste un vero e proprio food business che si adopera per produrre cibi sempre più sofisticati e appetibili, fortemente sponsorizzati dai mass media, con lo scopo di fidelizzare i consumatori e spingerli a mangiare in eccesso. Dall’altro lato c’è invece la diet industry che promette di riportare in forma rapidamente, facendo leva sul bisogno sociale di magrezza e di bellezza, anch’esso fortemente promosso dai mass media.

Inoltre, la grande quantità di informazioni reperibili un po’ ovunque può dare l’illusione della libertà di scelta. Qualche volta, però, troppe notizie confondono; spinte e pressioni in direzioni contrapposte generano caos e disorientamento. In queste condizioni, può accadere che un singolo pezzo del puzzle sia scambiato per l’intero quadro, con conseguenze anche gravi.

Nell’ambito dei problemi alimentari e di peso, solo raramente le difficoltà sono legate esclusivamente alla dieta; spesso la situazione è complicata da difficoltà personali, sociali e talvolta esistenziali dell’individuo. Inoltre, non raramente, il disagio è mantenuto e cronicizzato proprio dalle strategie intraprese per risolverlo.

Come si colloca il counseling nutrizionale in questo ambito? Il counseling è un processo relazionale tra counselor e cliente, ha l’obiettivo di fornire alle persone opportunità e sostegno per sviluppare le proprie risorse e promuovere il benessere. Il counselor aiuta il paziente a cercare soluzioni a specifici problemi, di natura non psicopatologica, a prendere decisioni, a gestire crisi, a far emergere risorse, a promuovere e sviluppare la consapevolezza personale e quindi a cambiare.

Il lavoro di counseling non ha mai come oggetto la psiche del cliente, ruolo che spetta ad altre figure professionali come psicologi e psichiatri, ma è basato essenzialmente sul colloquio finalizzato a promuovere un cambiamento. Il counselor non emette giudizi, non interpreta e non assume atteggiamenti di biasimo o consolatori. L’adozione di strategie impostate sul colloquio comporta un atteggiamento basato sull’empatia, cioè sull’immedesimazione con il cliente e l’adozione della sua prospettiva e del suo sentito. Attraverso l’empatia, il cliente vede nel counselor “l’altro sé” — quello più lucido e centrato — e, rispecchiandosi in esso, riesce a fare emergere le sue peculiari capacità e risorse.

Questa è la base su cui costruire, di volta in volta, interventi personalizzati che tengano conto dell’unicità del cliente e delle sue difficoltà, che siano rispettosi della sua natura e della sua capacità di autodeterminazione. Come dice Rogers, attraverso una relazione autentica e genuina, in cui due persone si confrontano e si accettano incondizionatamente, il counselor è in grado di accogliere empaticamente le difficoltà dell’altro e, se possibile, indirizzarle nel senso di un cambiamento.

Il ruolo del counseling nell’ambito delle problematiche nutrizionali è innanzitutto basato su un’informazione scientificamente corretta, scevra da condizionamenti di tipo economico. Con queste premesse, il counseling nutrizionale può diventare uno strumento di guida e di sostegno.

Gli obiettivi principali possono così essere schematizzati.

  • Acquisizione di abilità e conoscenze che migliorano il livello di consapevolezza delle scelte e dei comportamenti alimentari
  • Scelta informata e consapevole del proprio stile alimentare
  • Adesione a un’alimentazione e uno stile di vita più sani
  • Raggiungimento e mantenimento del proprio peso salutare
  • Prevenzione e supporto nelle patologie
  • Eventuale invio ad altre professionalità in caso di necessità (medico, psicologo…)

Tornando alla metafora del puzzle, possiamo dire che il nutrizionista, in questo caso, mettendo in bella mostra tutti i pezzi del puzzle e cercando di orientarli correttamente, aiuta la persona a comporre il miglior quadro possibile.

Un aspetto importante del counseling nutrizionale riguarda l’influenza delle emozioni sui comportamenti alimentari. Mangiare sconsideratamente e senza controllo, masticare rabbiosi, utilizzare il cibo come valvola di sfogo o fonte di gratificazione, può servire ad allentare alcuni stati emotivi. Ruolo del counseling in questi casi è aiutare il cliente a conoscere, esplorare e comprendere le proprie emozioni.

Attraverso un percorso di counseling nutrizionale può succedere che le persone raggiungano gradualmente il loro peso salutare, rivedendo obiettivi di peso irrealizzabili e modificando stabilmente alcune abitudini alimentari scorrette.

 

Dottoressa Biancamaria Saetta

 

Fonti:

Il microbioma rivela ciò che mangiamo

Pubblichiamo oggi il contributo della dottoressa Sonia Croci, Biologo Nutrizionista, sul microbioma

 

Il microbioma rivela ciò che mangiamo

Elaborazione grafica di Gianluigi Marabotti

L’insieme dei batteri, dei funghi e dei virus che vivono nel nostro organismo — soprattutto nell’apparato digerente, ma anche sull’epidermide, nel cavo orale e negli altri apparati — prende il nome di microbioma. Presenta una variabilità individuale, determinata dall’area geografica e dallo stile di vita, e svolge molteplici funzioni influenzando la fisiologia, i processi metabolici e, di conseguenza, lo stato di salute. L’insieme di questi microrganismi può essere considerato come un organo aggiuntivo all’interno del nostro corpo. Per tale motivo, negli ultimi anni, in campo biomedico si sta approfondendo questo tema.

In un recente studio pubblicato sulla rivista «Cell Reports», i ricercatori guidati da Andreas Gomes hanno studiato la variabilità di due popolazioni che vivono entrambe nella Repubblica Centrafricana: i Bantu e i Baka. Mentre i Baka vivono nella foresta equatoriale sopravvivendo grazie alla pesca, alla caccia e alla raccolta di vegetali, i Bantu vivono praticando l’agricoltura e presentano caratteristiche intermedie tra quelle occidentali e quelle dei cacciatori. Questi stili di vita differenti hanno determinato nelle due popolazioni un microbioma differente e specifico.

I Baka presentano una maggiore abbondanza di Cianobatteri, Prevotella e Treponema, probabilmente in risposta a un elevato consumo di tuberi, in particolare patate selvatiche e radice di manioca amara. Questa alimentazione ricca di fibre e tannini potrebbe spiegare l’abbondante presenza nel loro microbioma di batteri fibrolitici come la Prevotella.

Al contrario, il microbioma dei Bantu riflette la transizione da una vita tradizionale (cacciatori) a una più simile a quella occidentale, con un conseguente graduale declino del microbioma primitivo. Batteri come Prevotella e Treponema sono stati persi, e sono emersi batteri come Firmicutes e Actinobacteria, risultato dell’abbondante introduzione di zuccheri semplici, tipica della dieta occidentale.

Nei Bantu si è rilevato anche il potenziamento dei geni coinvolti nel metabolismo dei carboidrati (nella glicolisi, nella glucogenesi, nel metabolismo del piruvato), che erano impoveriti invece nei Baka, e di quelli coinvolti nella degradazione di xenobiotici, anche per l’accesso alle cure farmacologiche e l’uso di cibi contenti additivi chimici.

Questa è la dimostrazione di come la composizione batterica del microbioma sia individuale e venga determinata dall’evoluzione, dallo stile di vita e dall’alimentazione.
In conclusione, questo è uno dei primi studi che mostrano uno stato intermedio di evoluzione del microbioma e rivelano come la dieta sia il fattore più importante per determinarlo.
Il microbioma quindi, rivela la nostra alimentazione e determina la nostra salute!

 

Dottoressa Sonia Croci

 

Fonti:

Giornata Nazionale del Biologo Nutrizionista 2016

Giornata Nazionale del Biologo Nutrizionista 2016

Grafica a cura di Gianluigi Marabotti

Biologo Nutrizionista in piazza
Terza Giornata Nazionale

Appuntamento sabato 21 e domenica 22 maggio 2016
nei capoluoghi di regione

Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, circa 1/3 delle malattie cardiovascolari e dei tumori potrebbero essere evitati grazie a un’equilibrata e sana alimentazione. Per questo è fondamentale l’educazione alimentare.

Con questa idea è nato il progetto della Giornata Nazionale del Biologo Nutrizionista che nella sua terza edizione vedrà schierati sabato 21 e domenica 22 maggio numerosi Biologi Nutrizionisti che presteranno volontariamente e gratuitamente la propria opera professionale all’interno di stand organizzati in più studi di consulenza. Saranno effettuate, a chi ne farà richiesta, interviste alimentari e dello stile di vita, valutazioni antropometriche e dello stato nutrizionale. Questi dati, elaborati da Enpab (l’Ente di previdenza dei Biologi), saranno utilizzati come campione sugli stili di vita in Italia.

Al problema della malnutrizione sono correlate disfunzioni metaboliche che possono minare la salute della popolazione ma anche incidere sulla spesa sanitaria. Patologie correlate all’obesità quali l’ipertensione, l’intolleranza glucidica, il diabete, la steatosi epatica, solo per citare qualche esempio, non sono più esclusive delle persone adulte ma iniziano, in maniera preoccupante, a interessare i bambini in età scolare.

La Giornata ha l’obiettivo di educare a un corretto stile alimentare sensibilizzando il cittadino sulla necessità di un’alimentazione varia, sana e bilanciata e informandolo dei rischi di un’alimentazione non corretta. Contestualmente promuove l’abitudine a una costante attività fisica a tutte le età e mira a rimuovere radicate abitudini non salutari.

L’evento, il primo in Italia, si terrà nelle piazze dei capoluoghi di regione italiani.

 

Per informazioni sulle piazze e sul progetto:

www.giornatanazionalebiologonutrizionista.it

Collaboratori esterni

Scolari nella Scuola di Ancel in questo momento