A cena dai Neanderthal

Questo libro parla della storia dell’alimentazione umana, letta attraverso lo studio di reperti fossili. Vengono ripercorsi i cambiamenti che il cibo ha determinato nel fisico e nei comportamenti portando dal primo australopiteco all’Homo sapiens sapiens.

Il rigore scientifico del libro è alleggerito dall’uso della forma di racconto, con protagonista una giovane femmina di ominide, molto curiosa e irrequieta.

L’alimentazione di quel gruppo di australopitechi, sebbene basata su frutta e verdura tenera, non escludeva altri prodotti vegetali più duri, disdegnati dagli scimpanzé. Per esempio, venivano consumati in grande quantità certi tipi di chicchi e di semi. Per triturarli e ridurli in polvere, gli australopitechi possedevano mandibole e molari più grossi di quelli degli scimpanzé, al punto che riuscivano a usarli anche per spaccare le noci di piccole dimensioni.

Per approfondimenti:
J.L. Arsuaga — A cena dai Neanderthal. Il ruolo del cibo nell’evoluzione umana — Mondadori, 2004

Illustrazione di Gianluigi Marabotti

Un’idea per sfruttare gli asparagi per un piatto completo, ma leggero, da  preparare in anticipo per una scampagnata o da portare al lavoro: le insalate di riso o di pasta, che si prestano a numerose occasioni.
La verdura può essere variata in base a quello che trovate sul mercato, ovviamente l’importante è che non copra il gusto particolare, ma delicato, degli asparagi.  In questo caso ho cercato di aggiungere verdure di altri 2 colori (rosso e giallo), non solo per questioni estetiche, ma per rendere il piatto più completo.
La presenza di pollo e uovo sodo integra il piatto con le proteine, ma volendo utilizzarlo come primo piatto, possono essere omessi. Il pollo può essere sostituito con pesce, gamberetti o code di gambero. I vegetariani possono variare la ricetta sostituendolo con il tofu, che ben si adatta all’abbinamento con gli asparagi.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di asparagi
• 250 g di petto di pollo
• 1 uovo sodo
• 200 g di riso
• 1 peperone giallo
• 1 pomodoro rosso
• 1 limone
• olio extravergine d’oliva
• sale

Preparazione

Pulire gli asparagi raschiandoli e spuntandone i gambi e lessarli in poca acqua salata o al vapore.
Contemporaneamente lessare i gambi scartati con sedano, cipolla e carota per fare un brodo vegetale in cui, dopo averlo colato, si potrà lessare il riso scolandolo al dente: in questo modo diventerà più profumato e, soprattutto, recupererà parte del contenuto degli asparagi disperso con la cottura.
Prima di cuocere il riso è possibile usare il brodo vegetale per lessare brevemente il peperone e per scottare il pomodoro e pelarlo.

Lasciare raffreddare i vari ingredienti preparati, tagliare il peperone a dadini, pelare il pomodoro e tagliarlo a dadini.
Mettere in un’insalatiera il riso, la dadolata di peperoni e pomodori, il petto di pollo e gli asparagi a tronchetti; condire con il succo di un limone in cui si è aggiunto il sale e 6 cucchiai d’olio.
Mescolare il riso per farlo insaporire e aggiungere l’uovo sodo tagliato a fettine all’ultimo momento prima di servirlo.

Asparagi — Fotografia scattata da Elisabetta Iafrate

Trovo che gli asparagi siano una delle golosità primaverili, anche se non spesso ho la fortuna di gustare quelli selvatici, ma mi devo accontentare di quelli di serra. Ormai si trovano tutto l’anno, e spesso quelli surgelati sono di ottima qualità, ma la stagione migliore per gustarli è questa: tra marzo e giugno. Sono diffusi in tutta Italia con varietà locali (tra cui D.O.P o I.G.P.) che possono essere valorizzate in cucina in modo diverso.

Golosità perché non si tratta di un prodotto economico, ma ne basta una quantità moderata per dare un gusto speciale a una pasta, a un risotto o a una frittata o, per chi ama ricette più elaborate, nei ripieni di pasta (ravioli, cannelloni, lasagne) o di carne (arrotolati, polpettoni di carne bianca). Quando sono di stagione sono fantastici anche solo lessati e conditi con olio e limone e accompagnano qualsiasi piatto di carne e di pesce.

Sicuramente vale la pena di mangiarli, oltre che per il gusto, anche per le proprietà nutrizionali.
Più ricchi di proteine rispetto agli altri vegetali, sono nutrienti, ma sono anche poco calorici. Sono ricchi di calcio e, per la presenza del potassio e la scarsa quantità di sodio, hanno un effetto depurativo e diuretico. Le fibre presenti sono particolarmente efficaci nella pulizia intestinale. Per questi motivi vale la pena di utilizzare anche quelli surgelati che mantengono tutte queste proprietà.
Contengono vitamine idrosolubili, per cui il modo migliore di cucinarli, per non disperdere le vitamine nell’acqua di cottura, è al vapore oppure si può riutilizzare l’acqua per risotti o minestre.
Sono tra gli alimenti più ricchi di folati, per cui ottimi in gravidanza, per chi si prepara a un concepimento o in tutte le condizioni di carenza (per esempio per malassorbimento intestinale o difficoltà epatiche).
L’unico difetto: talvolta può comparire, a causa delle scorie metaboliche emesse con le urine, uno sgradevole odore che scompare entro una giornata. Basta saperlo per non spaventarsi.

• Energia 24 kcal
• Proteine totali 3 g
• Lipidi totali 0,1 g
• Carboidrati disponibili 3 g
• Fibra alimentare totale 2,1 g (di cui 0,49 g solubile)

• Calcio 24 mg
• Sodio 2 mg
• Potassio 278 mg

Una curiosità: l’asparago bianco non è una diversa varietà, è un normale asparago raccolto prima che esca dal terreno, in modo da impedire la formazione della clorofilla (di colore verde) attraverso l’esposizione ai raggi solari.

Per approfondimenti:
R. Pellati — Tutti i cibi dalla “A” alla “Z” — Mondadori, 1999
Istituto Europeo di Oncologia — Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (BDA)

Illustrazione di Gianluigi Marabotti

Profumatissime e gustosissime le rosse fragole! Il frutto dell’amore per eccellenza, ottimo se consumato con panna e cuori di cioccolato su uno strato di sfoglia aromatizzata leggermente alla vaniglia. Quello che pochi sanno è che 5-6 fragole al giorno possono sostituire, nel periodo estivo, un’arancia, quanto a contenuto in vitamina C. È difatti proprio a questo nutriente che si devono i molteplici effetti benefici di questo frutto. La capacità antiossidante delle fragole risulta più elevata di altri frutti ad alto valore antiossidante, quali mele, pesche, pere, uva, pomodori, arance e kiwi (vedi tabella).

Da dati clinici, emerge che un consumo regolare di fragole comporta significativi livelli di antiossidanti nel sangue^1,2, tanto che gli effetti benefici sono stati riscontrati nella diminuzione del rischio aterogenetico^3,4,5, nel diabete⁶, nella sclerosi multipla⁷ e, in esperimenti in vitro, in diverse forme di cancro^8,9,10. Oltre all’elevato contenuto di vitamina C, le fragole sono ricche di acido ellagico che, tra i polifenoli, è quello maggiormente presente e che dipende molto dalle condizioni di conservazione (con la maturazione e la conservazione a temperatura ambiente, se ne riduce il contenuto) e all’acido p-cumarico^11,12,13,14. Alcuni studi hanno dimostrato che le fragole da agricoltura biologica hanno maggiore potere antiossidante, maggiore contenuto in polifenoli totali e in acido ellagico rispetto a quelle provenienti da coltura integrata¹⁵.

Risotto alle fragole

Ingredienti per 2 persone

• 400 g di riso
• 350 g di fragole fresche
• 200 ml di spumante
• brodo vegetale (zucchine, sedano, finocchio)
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1 noce di burro

Preparazione

Preparare il brodo a fuoco basso.
Tostare il riso in una padella con 1 cucchiaio di olio e aggiungere lo spumante che dovrà evaporare a fuoco vivace. Continuare a mescolare e aggiungere lentamente il brodo bollente.

Far evaporare il brodo mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo lavare e asciugare le fragole, passarle nel mixer conservandone 4 o 5 per decorazione. Versare la purea di fragole nel riso quando il brodo è quasi asciutto e mescolare. Aggiungere una noce di burro e disporre la preparazione nei piatti.

Guarnire con le fragole fresche.

Si potrebbe abbinare un vino dolce, Brachetto D’Aqui, dall’aroma muschiato, molto delicato e caratteristico; con sapore dolce e morbido; oppure uno Chardonnay dall’aroma fruttato e fine, e dal sapore asciutto, sapido e gradevole.

Volendo, si può azzardare con un vino frizzante, tipo un Prosecco di Valdobbiadene, vino abbastanza “giovane”, essenziale e asciutto, il cui leggero contenuto di anidride carbonica lo rende vivace e gradevole.

Fonti

Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione: Tabelle di composizione degli alimenti

1. Giampieri F, et al. — The strawberry: composition, nutritional quality, and impact on human health — Nutrition, Jan 2012, 28(1):9-19
2. Henning SM, et al. — Strawberry consumption is associated with increased antioxidant capacity in serum — Journal of Medicinal Food, February 2010, 13(1):116-122
3. Burton-Freeman B, et al. — Strawberry modulates LDL oxidation and postprandial lipemia in response to high-fat meal in overweight hyperlipidemic men and women — Journal of American College of Nutrition, February 2010, 29(1):46-54
4. Salas-Salvado J, et al. — Dietary fibre, nuts and cardiovascular diseases — British Journal of Nutrition, 2006, 96(2):S46–51
5. Zunino SJ, et al. — Effects of dietary strawberry powder on blood lipids and inflammatory markers in obese human subjects — British Journal of Nutrition, Nov 2011, 9:1-10
6. Montonen J, et al. — Dietary patterns and the incidence of type 2 diabetes — American Journal of Epidemiology 161(3):219-27
7. Gilgun-Sherki Y, et al. — The role of oxidative stress in the pathogenesis of multiple sclerosis: the need for effective antioxidant therapy — Journal of Neurology, 2004, 251:261–68.
8. Wedge DE, et al. — Anticarcinogenic activity of strawberry, blueberry, and raspberry extracts to breast and cervical cancer cells — Journal of Medicinal Food,  March 2001, 4(1):49-51.
9. Zhang Y, et al. — Isolation and identification of strawberry phenolics with antioxidant and human cancer cell antiproliferative properties — Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56(3):670–75
10. Seeram NP, et al. — Blackberry, black raspberry, blueberry, cranberry, red raspberry, and strawberry extracts inhibit growth and stimulate apoptosis of human cancer cells in vitro — Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54(25):9329–39
11. Häkkinen SH, et al. — Ellagic acid content in berries: influence of domestic processing and storage — European Food Research And Technology, 2000, 212(1):75-80
12. Da Silva Pinto M, et al. — Bioactive compounds and quantification of total ellagicacid in strawberries (Fragaria x ananassa Duch.) — Food Chemistry, 15 April 2008, 107(4):1629–35
13. Bobinaité R, et al. — Variation of total phenolics, anthocyanins, ellagic acid and radical scavenging capacity in various raspberry (Rubus spp.) cultivars  — Food Chemistry, 1 June 2012, 132(3):1495-501
14. Kosar M, et al. — Phenolic composition of strawberry genotypes at different maturation stages — Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2004), 52(6):1586-89
15. D’Antuono LF, et al. — Differenze qualitative tra cultivar di fragola in coltura biologica e  integrata [Fragaria x ananassa Duch.; Emilia-Romagna] — Rivista di Frutticoltura e Ortofloricoltura, 2004, 66(5):64–66.

Serie "Made in Italy": emesso il 29 Agosto 2008

Il Comune di Amatrice, piccola cittadina in provincia di Rieti, accoglie i turisti con il tradizionale cartello di benvenuto presentandosi come la «Città degli spaghetti all’Amatriciana».

Disputa aperta ancora sull’origine (Amatrice o Roma?), sugli ingredienti (in bianco o con pomodoro?) e sul tipo di pasta (spaghetti o bucatini?).

Una versione è questa: era il pasto principale, noto come gricia, di gruppi di pastori. Probabilmente originaria dell’Abruzzo, la gricia era molto energetica per la presenza dello strutto o del guanciale.

Il pecorino e il pepe ne arricchivano il gusto e solo alla fine del 1700 con l’aggiunta del pomodoro acquista il suo nome attuale (amatriciana o matriciana).

Legata all’antica tradizione del territorio è conosciuta in tutto il mondo come piatto tipico della cucina laziale.

Qui la descrizione della sua preparazione con le parole del grande Aldo Fabrizi:

La matriciana mia

Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.

E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.

Per approfondimenti:

E. Faccioli — L’arte della cucina in Italia — Einaudi, 1987

Note di cucina di Leonardo da Vinci

“Qualità del buon pasticcere

Prima di tutto deve essere un uomo, poiché la delicatezza femminile non è adatta a sollevare grandi forme di marzapane.

In secondo luogo, dovrebbe essere pulito e lindo, poiché per coloro che si accingono a gustare i suoi dolci, nulla è più repellente di un pasticcere sporco o con i capelli lunghi, per il fatto che potrebbero essergli caduti nell’impasto.

Terzo dovrebbe aver studiato architettura. Infatti, senza un’approfondita conoscenza di pesi e leve non può creare decorazioni che stiano in piedi da sole, poiché rischierebbero l’instabilità o il crollo totale.”

Cercasi architetto pasticcere, maschio, presso la corte degli Sforza. Chiedere di Leonardo.

Fonte: Shelagh Rouht, Jonathan Routh – Note di cucina di Leonardo da Vinci - Finestre Voland, 2005

Illustrazione di Gianluigi Marabotti

I nitrati inorganici assunti con la dieta e i nitriti che ne derivano sono stati a lungo considerati costituenti tossici, e il loro livello regolato nel cibo e nell’acqua potabile. Questi composti infatti, nell’ambiente acido dello stomaco, reagiscono con le ammine dando origine alle nitrosammine, sostanze dimostratesi cancerogene. Inoltre i nitriti si possono legare all’emoglobina, ossidandola a metaemoglobina e riducendo quindi il trasporto di ossigeno ai tessuti. Questo effetto è particolarmente pericoloso per i neonati, ai quali non devono essere somministrate verdure ricche di nitrati fino all’ottavo mese di vita.

L’industria alimentare utilizza questi anioni come additivi, identificati con le sigle E 249 – E 250 (nitriti) ed E 251 – E 252 (nitrati) soprattutto negli insaccati, per dare un colore rosso vivo alle carni e conservarle. I nitrati sono contenuti anche negli ortaggi in quantità variabile, in base alle caratteristiche del terreno e all’uso dei fertilizzanti azotati. Le verdure che ne contengono di più sono: spinaci, rucola, lattuga, barbabietola rossa, sedano, coste, ma anche finocchio, indivia, scarola e cavolo ne hanno un buon quantitativo.

Nuove possibilità si sono aperte con la scoperta che nitrati e nitriti sono generati anche nel nostro organismo, in quanto parte di un ciclo che dall’amminoacido arginina produce ossido nitrico (NO) grazie all’enzima NO-sintasi (NOS). L’ossido nitrico ha un tempo di vita molto breve, si ossida a nitrati e nitriti, che saranno successivamente riciclati per riformare NO. In alternativa alla produzione per via enzimatica, l’NO può derivare dai nitrati assunti con gli alimenti. Questi sono convertiti dai batteri presenti nella cavità orale in nitriti che tramite la saliva raggiungono lo stomaco, dove per riduzione acida danno origine all’NO. L’ importanza di quest’ultimo coinvolge molti aspetti della nostra salute, in quanto grazie alle sue proprietà vasodilatatrici protegge ad esempio dal danno da “ipossia – riperfusione” in caso di infarto e regola la pressione sanguigna a livello renale e cardiovascolare. Anche la dose contenuta in una normale dieta permette di innalzare notevolmente il contenuto di nitrati dell’organismo: una porzione di lattuga, spinaci o rape rosse ne produce una quantità maggiore di quella generata dal sistema enzimatico NOS ogni giorno.

Numerosi studi hanno confermato l’effetto positivo sulla pressione sanguigna dell’assunzione di nitrati mediante porzioni di verdure comuni nella dieta: ad esempio 300 g di verdure che ne sono ricche per 3 giorni riesce a ridurre la pressione diastolica di 4 mmHg. L’assunzione di 500 ml di succo di rape rosse riduce di 10 mmHg la pressione sistolica e di 8 mmHg la pressione diastolica in 3 ore e l’effetto si registra fino a 24 ore dopo aver bevuto il succo. Studi svolti per promuovere una dieta per combattere l’ipertensione, come quello effettuato dal National Institute of Health, denominato DASH ( Dietary Approaches to Stop Hypertension) hanno mostrato risultati positivi introducendo un consumo abbondante di frutta e verdura. Fra i vari fattori uno dei costituenti benefici di questa dieta potrebbero essere i nitrati, per lungo tempo considerati dannosi, in quanto danno origine all’NO. Da notare poi che i vegetali ricchi di nitrati contengono anche molta vitamina C, che inibisce la formazione di nitrosammine: come capita spesso, la natura neutralizza le sostanze potenzialmente pericolose!

Altri effetti positivi dell’NO si riscontrano per quanto riguarda l’attività fisica: un migliore utilizzo dell’ossigeno e lo stimolo a formare nuovi mitocondri, gli organelli deputati alla produzione di energia, potrebbero contribuire ad incrementare la performance atletica.  È evidente quindi l’importanza di approfondire le indagini sui nitrati introdotti con la dieta e stabilire se gli effetti positivi possano eventualmente superare i rischi.

Per approfondire:

Lundberg JO et al - Roles of dietary inorganic nitrate in cardiovascular health and disease - Cardiovasc Res. 2011 Feb 15;89(3):525-32.

Nair KS et al - Can dietary nitrates enhance the efficiency of mitochondria? - Cell Metab 2011 Feb 2; 13(2): 117-118.

Al–Solaiman Y et al - DASH lowers blood pressure in obese hypertensives beyond potassium, magnesium and fibre - J Hum Hypertens 2010 Apr;24(4):237-46.

P. Cappelli, V. Vannucchi - Chimica degli alimenti - Zanichelli, 2005

Illustrazione di Gianluigi Marabotti

Non è facile ripercorrere in modo esauriente la storia del formaggio in quanto le fonti a cui far riferimento sono limitate; per risalirne le tappe bisogna ripercorrere dalla preistoria l’evolversi della lavorazione del latte e dell’allevamento di animali lattiferi (dalla capra alla mucca).

Inizialmente i nostri antenati hanno iniziato con il consumare latte, poi sono passati al burro e ai latti fermentati, ancora compatibili con uno stile di vita nomade. Il formaggio è invece arrivato successivamente, in quanto la sua trasformazione richiede una situazione almeno in parte stanziale.

Dato che si tratta di prodotti completamente degradabili non è stato possibile trovarne dei reperti; tuttavia le prime notizie indirette sono arrivate attraverso il ritrovamento di utensili di terracotta forati, usati per lasciar sgocciolare il siero e trattenere la cagliata, risalenti indicativamente al 6000 a.C.

Per avere informazioni documentate bisogna arrivare alle grandi civiltà del mondo antico.

Il documento più antico che testimonia le fasi della lavorazione del latte è il “Fregio della latteria”, un bassorilievo sumero risalente all’incirca al 3000 a.C.

In Egitto, nella tomba del faraone Horus Aha (2800 a.C.), furono ritrovati vasi contenenti resti di formaggio (un raro caso in cui un reperto si è mantenuto così a lungo nel tempo).

Nella Bibbia si parla di latte sia come simbolo che come alimento; nella Genesi viene citato il latte fermentato acido, offerto da Abramo ai tre angeli.

È in Grecia che le testimonianze iniziano a moltiplicarsi. Nella Batracomiomachia i topi vengono chiamati Scavaformaggio e Rubatocchi. Il formaggio viene citato da Omero e da Aristotele. Ippocrate ne elogia le proprietà nutrienti in una delle opere del Corpus Hippocraticum dedicata alla dieta mentre Platone, ne La Repubblica, descrive un regime alimentare in cui il formaggio è l’alimento base.

Nel mondo Romano, indipendentemente dalla classe sociale, il latte e i suoi derivati rappresentavano una parte importante del sostentamento ed erano presenti in almeno due dei tre pasti giornalieri (chiamati ientaculum, prandium e coena). Anche la razione dei soldati prevedeva, oltre a 800 grammi di pane e 100 grammi di carne, anche 30 grammi di formaggio (cacium se fresco e formaticum se stagionato). Ecco alcune ricette dell’epoca, citate da numerosi scrittori e poeti:

• lo ius candidum, una salsa bianca molto usata in cucina e preparata con formaggio fresco, acqua, miele e uova
• il libum, una focaccia cotta al forno e fatta con farina, uova, cacio grattugiato e olio
• la placenta, una pasta sfoglia composta da farina di frumento, formaggio, miele, foglie di alloro e olio
• la scriblita, un dolce al formaggio accompagnato dal miele
• il moretum, un’insalata al formaggio accompagnata da diverse spezie: pepe, coriandolo, aglio, menta piperita e timo
• il rinfreddo, formaggio con miele, cocomero, menta e aceto

Le citazione sarebbero davvero moltissime ma per concludere con i Romani riporto che Plauto usava nelle sue commedie dei nomignoli affettuosi come “meus molliculus caseus”, che ai nostri giorni suonerebbe come “mio tenero formaggino”.

Dal medioevo al mondo moderno le tecnologie utilizzate per la produzione casearia si sono profondamente evolute. Nell’Europa medioevale nascono il Roquefort e il Brie in Francia, il Gorgonzola, il Taleggio, il Parmigiano (citato da Boccaccio) e il Caciocavallo in Italia; l’Emmental, il Gruyère e l’Appenzeller in Svizzera ed infine il Gouda in Olanda e il Cheddar e il Chester in Inghilterra.

È nel Rinascimento, quando la produzione del formaggio inizia ad essere effettuata in vere e proprie aziende, che compaiono i primi trattati sull’arte casearia come la Summa lacticiniorum un trattato sui latticini scritto nel 1477 dal medico Pantaleone da Confienza.

Dal XVIII secolo in poi, con lo sviluppo della scienza sperimentale, le tecniche in uso nel settore lattiero-caseario hanno una notevole evoluzione. Contemporaneamente inizia a nascere l’interesse per la composizione chimica e per le proprietà nutrizionali.

Il latte viene anche studiato dal punto di vista microbiologico, identificando quei microrganismi che possono essere dannosi per l’uomo oppure utili per la fabbricazione dei formaggi e di pari passo vengono perfezionate le procedure igieniche per ottenere prodotti buoni dal punto di vista organolettico e insieme microbiologicamente sicuri.

Dal punto di vista gastronomico i formaggi costituiscono un prezioso ingrediente per molte preparazioni occupando un po’ tutti i posti a tavola, a partire dall’antipasto fino al dessert.

Fonte:
Giorgio Ottogalli – Atlante dei formaggi – Hoepli, 2001

Serie "Made in Italy": emesso l'11 marzo 2006

Alessandro il Grande gustava neve aromatizzata con miele e nettare. Il re Salomone, come documentato dalle fonti bibliche, apprezzava bibite dolci e ghiacciate. Nerone custodiva gelosamente la neve nei sotterranei per poter gustare ghiaccio con frutta o succhi di frutta (sorbitium significa “bevanda da sorbire”)

In Italia fu Marco Polo, al ritorno dalle sue avventure in Cina, a far conoscere una ricetta molto simile a quella del sorbetto.

Altre fonti, invece, attribuiscono all’antica Persia e non alla Cina l’invenzione dei dessert a base di frutta miscelata a ghiaccio o neve di montagna.

Non sarà stato difficile anche per altre culture scoprire il gusto del ghiaccio unito a qualcosa di dolce.

Alla Cina, però, sicuramente, si deve l’utilizzo della salgemma per aumentare la consistenza del “gelato”.

Il gelato, così come oggi lo apprezziamo, è stato introdotto in Italia meridionale dagli Arabi che hanno aggiunto per dolcificarlo la canna da zucchero. Proprio gli Arabi hanno utilizzato neve di montagna e succo di frutta per creare lo Sharbet (da sharab, “bere”), l’antenato del sorbetto e della granita.

In Europa il gelato diventa molto popolare attraverso la Francia grazie all’arrivo di chef italiani alla corte di Caterina dei Medici.

Nel 1660 il siciliano Procopio miscela latte, panna, burro e uova e realizza, per il Cafè Procope, prima caffetteria di Parigi, il primo gelato per il pubblico.

Il gelato artigianale

Emulsione di aria in una base di latte costituita da grassi e solidi, resa stabile dal congelamento e dalla presenza del latte, il gelato artigianale è caratterizzato dall’uso di materia prima fresca e di qualità, prodotto in un laboratorio annesso al locale di vendita

Il suo ingrediente principale è il latte (60%), seguono zuccheri (circa 20%), panna (circa 10%) e uova.

Possono essere presenti emulsionanti e addensanti e secondo la ricetta prodotti derivati dal cacao o semi a guscio come pistacchi e nocciole.

In Italia il gelato artigianale copre il 55% di tutta la produzione.

Caratteristiche nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale è un ottimo alimento se confezionato con ingredienti di qualità e in condizioni igieniche idonee; esistono delle differenze a seconda del tipo di gelato:

il gelato alla frutta non ha latte (tranne i gusti di cocco e di banana) e contiene, per essere di qualità, almeno il 15% di frutta di stagione o surgelata. Ha un buon contenuto di vitamine e sali minerali.

Il gelato alla crema è più calorico e nutriente: contiene latte, uova e spesso panna.

Composizione in macronutrienti ed energia per 100 grammi

Per approfondire:

Luciana Polliotti, “Gelati, gelati”, Prefazione di Dacia Maraini, Mondadori, Milano 1999.

Luciana Polliotti, Luca Caviezel, “Segreti e virtù del gelato artigianale italiano”, Fiera di Longarone, 2002.

Foto di Grazia Rossi

La mela cotogna, grazie all’elevato contenuto di pectine, può essere trasformata con estrema facilità e velocità in una marmellata davvero originale, non molto dolce e versatile che potrete gustare a colazione su una fettina di pane integrale o di segale leggermente riscaldata, oppure per preparare sfiziosi antipasti con spicchi di grana padano o di pecorino romano, spennellato con un cucchiaino di questa delizia.
Basta acquistare o farsi regalare un chilogrammo di mele cotogne e divertirsi con questo frutto antico straordinario e profumatissimo:
Ingredienti:
cotogne 1 kg
zucchero grezzo di canna 400g
miele n° 3 cucchiai
limone n° 1 non trattato
cannella 1 cucchiaino
gherigli di noci fresche n° 5
2 barattoli in vetro con capsula per il sottovuoto

Procedimento
Porre le mele con la buccia ridotte in piccoli pezzi e private dei semi e delle parti più dure, in una pentola di acciaio inox , mescolarle allo zucchero di canna, alla cannella, al succo di limone, diluito in mezzo bicchiere d’acqua ed alla buccia grattugiata.
Con un mestolo di legno amalgamare bene e porre su fuoco basso; continuare ad agitare per circa 10 minuti, poi aggiungere il miele.
Trascorsi altri 5 minuti, non appena le pectine gelificano ed il composto avrà assunto il colore rosso – arancio del sole al tramonto, aggiungete le noci ridotte in minuscoli pezzetti e incorporate lentamente.
Aiutandovi con un mestolo, riponete la marmellata caldissima nei barattoli precedentemente lavati e sterilizzati in acqua bollente.
Chiudere bene e capovolgere i barattoli in modo da ottenere il sottovuoto .