Nei ricettari di corte trecenteschi colpisce il gran numero di piatti a base di verdure, l’uso sistematico dell’aglio e della cipolla nei condimenti e nei soffritti. Colpisce la semplicità di tante preparazioni, che ben potremmo immaginare sulla tavola di un contadino se non fosse per qualche ingrediente prezioso o per un tocco finale — l’aggiunta di spezie — che immediatamente ci riporta al clima del privilegio economico e sociale. È questo, oltre al gioco degli accostamenti, il secondo segno della nobilitazione. Per esempio: «Togli raponcelli, bene bulliti in acqua, e poni a soffriggere con oglio, cipolla e sale; e quando sono cotti et apparecchiati, mettivi spezie in scudelle». Oppure (ricetta toscana della insaleggiata di cipolle): «Togli cipolle; cuocile sotto la bragia, e poi le monda, e tagliale per traverso longhette e sottili: mettili alquanto d’aceto, sale, oglio e spezie, e dà a mangiare». Qui, solo le spezie segnalano la differenza. Si veda anche la Torta d’agli del libro veneziano: «Toy li agli e mondali e lessali; quando sono cocti metili a moglio in acqua freda e poy pistali» stemperando con uova e aggiungendo zafferano, formaggio fresco, lardo battuto, spezie dolci e forti, uva passa.
Tutto ciò implica una base comune di cultura gastronomica, una “trasversalità” sociale — al di là delle opposizioni simboliche — di pratiche e di consuetudini alimentari. La commistione di cose preziose e comuni, la possibilità di scegliere le une o le altre è esplicitamente prevista dal ricettario toscano di fine Trecento, che lascia ogni decisione al gusto del signore: «in ciascuna salsa, savore o brodo, si possono ponere cose preziose, cioè oro, petre preziose, spezie elette, ovvero cardamone, erbe odorifere o comuni, cipolle, porri a tuo volere».
L’uso della cipolla nella nostra cucina è stato riportato dai più antichi ricettari. E anche allora, come nei nostri tempi, la cipolla, alimento povero, non può essere assente dalla tavola di lusso.
Per approfondimenti:
A. Capati, M. Montanari — La cucina italiana — Laterza, 2002