È di poche settimane fa un servizio della trasmissione televisiva Le Iene in cui si parlava del pericolo nascosto dietro uno degli ingredienti basilari della nostra alimentazione: la farina.
Spesso, viaggiando per le strade di campagna, ci si imbatte in enormi serbatoi (i silos) che contengono cereali e derivati. Nei silos il materiale viene caricato dall’alto ed estratto dal basso, in modo che il prodotto più vecchio sia utilizzato per primo. Affinché il sistema sia efficiente le polveri non devono aderire alle pareti o bloccarsi sul fondo e, per questo motivo, i silos andrebbero puliti con regolarità attraverso una sanificazione prima e una disinfestazione (per debellare ratti, blatte, lepidotteri, coleotteri e acari) poi.
Il servizio televisivo mostra come questa pulizia non sempre venga effettuata a dovere; solo due mulini su dieci sono in regola e ciò rende potenzialmente pericoloso il pane che mangiamo tutti i giorni.
I cereali hanno naturalmente una microflora rappresentata da muffe (ad esempio Alternaria spp.), lieviti (ad esempio Saccharomyces spp.) e batteri (ad esempio Pseudomonas spp.). Questa contaminazione può subire notevoli modificazioni con la conservazione e peggiorare la qualità del prodotto finale.
Così il solo miglioramento dello stato igienico delle sementi ha pressoché eliminato il rischio di una pericolosa intossicazione, l’ergotismo, causata dall’ingestione di tossine contenute negli sclerozi della Claviceps purpurea (la segale cornuta), un microfungo infestante il frumento.
Nel corso dell’inchiesta sono stati prelevati campioni di residui di sudiciume attaccati all’interno dei silos. Le analisi eseguite hanno riscontrato la presenza di micotossine (tra cui il deossinivalenolo) che possono essere causa di diversi disturbi (vomito, diarrea, gastroenteriti). Alcune di esse sono poi dei pericolosi agenti cancerogeni.
Le micotossine sono prodotte come metaboliti secondari da alcuni microfunghi alla fine della crescita esponenziale; i maggiori responsabili della loro produzione appartengono ai generi Aspergillus, Penicillum, Fusarium, Alternaria e Tricotecium.
Le micotossine si differenziano dalle tossine batteriche sia dal punto di vista chimico che antigenico: hanno un basso peso molecolare, non mostrano attività antigenica e sono molto resistenti agli agenti fisici e chimici. La quantità prodotta dipende dalla materia prima (è maggiore nei prodotti di origine vegetale) e dalle condizioni di stoccaggio (temperatura e umidità).
Le micotossine sono dotate di notevole tossicità acuta ma, trovandosi solitamente in basse concentrazioni nei prodotti contaminati, danno più spesso origine a problemi di tipo cronico.
Data l’importanza dei derivati dei cereali nella nostra alimentazione, sarebbe davvero urgente risalire la filiera di produzione e arrivare direttamente alle prime fasi di raccolta e stoccaggio: una volta infatti che un prodotto contaminato all’origine viene mal conservato, poco si può fare per risanarlo, esponendoci tutti a dei grossi rischi per la salute.
Per approfondimenti:
- Farina pericolosa per la salute — dalla trasmissione televisiva Le iene del 3 febbraio 2013
- A. Galli Volonterio — Microbiologia degli alimenti — Casa Editrice Ambrosiana, 2005
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