Il desiderio di novità in tavola e la cura per l’aspetto estetico nella presentazione dei piatti stanno diffondendo l’uso dei fiori in cucina.
In realtà si tratta di una riscoperta, poiché i fiori erano utilizzati già nell’antichità presso tante popolazioni: nell’antica Roma, per esempio, si consumavano le viole e le rose; la lavanda serviva nella preparazione delle salse.
In tutta Europa l’uso maggiore è sotto forma di tisane e infusi, che sono utilizzati per le loro proprietà farmacologiche. In Europa centrale hanno una tradizione i fiori di sambuco fritti o il dente di leone bollito con lo zucchero, in passato usato come surrogato del miele. In Cina era comune il consumo di crisantemi, gigli e fiori di loto. I nativi americani apprezzavano fiori di zucca freschi nelle zuppe o essiccati per l’inverno. Anche nell’Inghilterra vittoriana l’uso dei fiori in cucina ha conosciuto un periodo felice.
Molto spesso però li consumiamo senza neanche farci caso: broccoli, cavolfiori, carciofi sono infatti fiori con un aspetto particolare, come pure i capperi e lo zafferano che è composto dagli stimmi del Crocus sativus.
In Italia i fiori in cucina fanno parte di ricette tradizionali regionali: oltre all’uso nelle grappe e nei liquori, nella cucina ligure troviamo le violette candite, in quella milanese l’insalata di crisantemi e in quella veneta il riso alla malva.
Se il loro consumo risale a tempi molto antichi, le conoscenze sul loro valore nutrizionale sono scarse e alcuni ricercatori hanno cominciato a indagare questo aspetto. La composizione in nutrienti dei fiori è simile a quella degli altri alimenti vegetali per quanto riguarda l’alto contenuto di acqua e fibra e il basso contenuto di proteine e grassi. Secondo uno studio fatto su dodici specie da O. Rop, la maggiore quantità di minerali, soprattutto potassio, è rilevabile nel crisantemo, nel garofano e nella viola.
Se la varietà di colori della verdura ci suggerisce la presenza di una gamma di sostanze benefiche diverse da alternare in una sana alimentazione, che dire dei meravigliosi colori che caratterizzano i petali dei fiori? Carotenoidi e polifenoli, che conferiscono proprietà antiossidanti, sono stati individuati in una ricerca sui fiori eduli utilizzati in Cina e pubblicata sul «Journal of Food Science».
Un gruppo di ricercatori ha studiato il contenuto in composti fenolici e la relativa capacità antiossidante nel nasturzio (Tropaeolum majus), nel garofano indiano (Tagetes erecta) e nel crescione del Brasile (Spilanthes oleracea). Sono stati identificati 39 composti, in particolare flavonoli, antocianine e derivati dell’acido idrossicinnamico. Nel garofano indiano sono stati trovati anche piccole quantità di gallotannini e acido ellagico. Sono stati identificati anche carotene, che conferisce il colore, e isotiocianati oltre a oli essenziali responsabili del profumo. Un’altra specie identificata sono dei peptidi circolari vegetali, chiamati ciclotidi, che potrebbero avere effetti farmacologici. Sebbene in vivo le quantità di questi polifenoli circolanti siano sempre trascurabili, in quantità micromolari il nasturzio ha dimostrato effetti antibatterici, antitumorali, antitrombotici, diuretici e ipotensivi. Gli altri due generi, Spilantes e Tagetes hanno proprietà vasodilatatrici, immunomodulanti, diuretiche e antinfiammatorie.
Naturalmente, come per tutti gli altri alimenti, occorre che il consumo di fiori garantisca la sicurezza.
Alcune specie contengono infatti sostanze che interferiscono con le proprietà nutrizionali, come inibitori della tripsina, o peggio sono tossiche: emoagglutinine, acido ossalico, glicosidi cianogeni o alcaloidi. In particolare, sono da evitare fiori di pomodoro, patata, peperoni, asparagi, melanzane. È comunque consigliato evitare fiori cresciuti su suolo fertilizzato nei quattro mesi prima della fioritura, cresciuti sul ciglio della strada, acquistati da fiorai o nei vivai senza etichetta “commestibile” o che possono essere stati spruzzati con pesticidi non utilizzabili per il cibo.
Voglio consigliare una semplice ricetta a base di fiori di malva, un’erba che si può raccogliere in campagna ed è un ottimo rimedio contro la cistite e il mal di gola.
Risotto alla malva
Ingredienti
- riso
- fiori e foglie di malva
- cipolla
- brodo vegetale
- parmigiano grattugiato
- vino bianco
- olio
Preparazione
Far appassire la cipolla insieme alle foglie di malva nell’olio, poi aggiungere il riso.
Sfumare con un goccio di vino bianco e continuare la cottura con il brodo vegetale.
Per ultimi aggiungere il parmigiano e i fiori di malva.
Fonti:
- Cunningham E — What nutritional contribution do edible flowers make? — J Acad Nutr Diet. 2015 May;115(5):856. doi: 10.1016/j.jand.2015.03.002
- Rop O, et al. — Edible flowers–a new promising source of mineral elements in human nutrition — Molecules. 2012 May 31;17(6):6672-83. doi: 10.3390/molecules17066672
- Navarro-González I, et al. — Nutritional composition and antioxidant capacity in edible flowers: characterisation of phenolic compounds by HPLC-DAD-ESI/MSn — Int J Mol Sci. 2014 Dec 31;16(1):805-22. doi: 10.3390/ijms16010805
- Sotelo A, et al. — Content of nutrient and antinutrient in edible flowers of wild plants in Mexico — Plant Foods Hum Nutr. 2007 Sep;62(3):133-8. Epub 2007 Aug 31
- Ristonews — Mettete i fiori nei vostri tegami — 14/05/2013