La nostra alimentazione, basata essenzialmente su un cereale tipicamente diffuso nell’area geografica in cui ci si trova (grano in Europa, riso e miglio in Asia, mais in centro America, miglio e sorgo in Africa), trascura alcune valide alternative che potrebbero variare la dieta in maniera salutare.
È il caso del grano saraceno, pianta erbacea appartenente alle Poligonacee, originaria della Siberia e della Manciuria, la cui coltivazione si è diffusa in Cina ed è stata introdotta in occidente nel Medioevo dai Turchi e dai popoli mongoli durante le loro migrazioni.
È apprezzato in Asia, basti pensare alla soba giapponese: tagliatelle di grano saraceno servite fredde o calde con varie verdure.
Comune da secoli in quasi tutta l’Europa orientale, in Russia si utilizza per la preparazione dei bliny, focaccine lievitate che possono essere farcite con panna acida e salmone o caviale; nella cucina slava per preparare la kasha, un porridge che può essere composto anche da altri cereali.
In Italia, tradizionalmente in Süd-Tirol e Valtellina, la farina scura, ottenuta dai suoi piccoli semi quasi triangolari e di colore bruno, trova impiego per la preparazione di piatti molto sostanziosi adatti ai climi freddi: polenta (polenta taragna), pasta (pizzoccheri), crespelle (chisciöl) e per la preparazione di dolci o biscotti.
Il grano saraceno in chicchi può essere un’ottima base per le insalate fredde o può essere mescolato a minestre di verdure e legumi.
Le confezioni, una volta aperte, devono essere conservate in un sacchetto e richiuse accuratamente, per evitare il deterioramento al contatto con l’aria.
Negli ultimi tempi il suo consumo è leggermente aumentato, e le sue proprietà organolettiche (molto aromatico e saporito) e dietetiche (privo di glutine, ricco di amminoacidi essenziali, in particolare lisina, treonina e triptofano, vitamina B ed E, ferro e soprattutto calcio 110mg/100g) maggiormente apprezzate. Da non trascurare inoltre la presenza di sostanze nutraceutiche, come il D-chiro-inositolo, un importante secondo messaggero nella trasduzione del segnale dell’insulina, utile nel trattamento del diabete mellito, e la rutina, un glicoside flavonoico che legando il ferro bivalente gli impedisce di reagire con il perossido di idrogeno, portando alla formazione di radicali liberi altamente reattivi e dannosi per le strutture cellulari, con capacità protettive in particolare per le pareti dei capillari.
Fonti:
- Yoshino K, et al. — Differential effects of troglitazone and D-chiroinositol on glucosamine-induced insulin resistance in vivo in rats — Metabolism. 1999 Nov;48(11):1418-23
- Zhao G, et al. — Pharmacokinetic profile of total quercetin after single oral dose of tartary buckwheat extracts in rats — J Agric Food Chem. 2011 May 11;59(9):4435-41