Emesso il 5 Marzo 1994 all’interno della serie “Cibi Italiani”.
La vignetta policroma illustra il più classico dei cibi italiani: il pane.
Preparato con differenti impasti assume nelle varie regioni italiane forme e caratteristiche diverse legate alle tradizioni dei luoghi di produzione.
Secondo la legislazione (Legge n.580 del 4 luglio 1967) il pane è il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio).
Più comunemente la farina utilizzata è quella di frumento di grano tenero ma esiste anche il pane di semola, con farina di grano duro e il pane con farina di segale o altri cereali. Il pane può anche essere condito con olio o aromatizzato con semi o con olive, può essere salato oppure no.
Il pane utilizzato nella Dieta Mediterranea è in genere un pane di grossa pezzatura, con poco sale, ricco di fibra.
In passato per la lievitazione si utilizzava quasi esclusivamente il lievito madre ottenuto per fermentazione spontanea, composto da saccaromiceti e da batteri lattici.
Questo tipo di lievito conferisce al pane ottime qualità: inibisce i fitati (sostanze che limitano l’assorbimento dei nutrienti), prolunga la conservazione (shelf-life) e migliora il sapore. Inoltre la prolungata fermentazione migliora l’azione degli enzimi proteolitici che arricchiscono l’impasto di amminoacidi i quali, unendosi agli zuccheri, danno un colore più ambrato per lo svolgersi della reazione di Maillard.
Oggi per attivare la fermentazione si usa prevalentemente il lievito di birra (Saccaromyces Cerevisiae) che produce una rapida lievitazione e ha il vantaggio di un facile dosaggio in termini di quantità e di tempi di lavorazione.
Valore nutritivo
Il principale elemento presente nel pane è l’amido: 40-60 grammi per ogni 100 grammi di prodotto.
100 grammi di pane forniscono, quindi, dai 40 ai 60 grammi di amido, 8 grammi di proteine e solo 0,5 grammi di grassi (se non è condito).
Il valore nutritivo varia in funzione del tipo di farine utilizzate per la preparazione.
Nel pane integrale, oltre a un discreto apporto di fibra che gli conferisce un minore impatto sulla glicemia, sono presenti più grassi, sali minerali e vitamine.
Le proteine sono di basso valore biologico ma possono essere arricchite associando il pane ad alimenti proteici complementari.
Alcune eccellenze del territorio italiano
Coppia ferrarese IGP (2001)
È un pane modellato con due pezzi di pasta uniti a nastro nella parte centrale e aventi ciascuno le estremità ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro corna.
Prodotto nel territorio della provincia di Ferrara ha un rigido disciplinare che riguarda le materie prime utilizzate: farina di grano tenero “tipo 0”, strutto di suino, olio extravergine di oliva, lievito naturale, sale, acqua e malto.
Pane di Altamura DOP (2003)
È ottenuto dall’impasto di semola di grano duro macinata due volte. È prodotto nel territorio del comune di Altamura (BA) con grano coltivato esclusivamente nei comuni baresi di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge.
Le forme prodotte sono di due tipi: “pane accavallato”, alto, e “cappello di prete”, più sottile.
Il pane di Altamura ha una crosta di almeno 3 mm e si conserva inalterato per alcuni giorni.
Pane di Genzano IGP (1997)
È ottenuto da una miscela di farine “0” e “00”, sale, acqua, lievito naturale e cruschello di grano; prodotto esclusivamente nel territorio di Genzano di Roma.
Le forme prodotte sono filoni da 0,5 a 2,5 kg con crosta spessa.
Ottimo per la bruschetta.
Per approfondimenti:
- N.C. Battistini, P. Pedrazzi, M. Prampolini — Curare con il cibo — Carocci, 2012
- S. Rodato — Alimentazione & territorio — Clitt editore, 2012
- M. La Guardia, M. Giammanco, S. Giammanco — Fondamenti di Scienza dell’Alimentazione — EdiSES, 2010