Cipolla (Allium cepa L.) e aglio (Allium sativum L.) appartengono alla stessa famiglia, perciò molti degli studi sul meccanismo d’azione confrontano o analizzano entrambe le specie. Entrambi hanno dimostrato di migliorare l’assorbimento di ferro e zinco presenti negli altri alimenti, per esempio i cereali, o l’assorbimento del betacarotene da carote e altri vegetali. Rispetto all’aglio, la cipolla ha però un maggiore contenuto di flavonoidi, anche se di tipo diverso, quella gialla è uno tra i vegetali sulla nostra tavola con il più alto contenuto di flavonoli, mentre quella rossa è ricca di antocianine. Queste sostanze, tra cui la più studiata è la quercetina, dopo essere state assorbite con il pasto, devono essere modificate dalla flora intestinale, per essere trasportate nel tessuto endoteliale, il principale sito dove esercitano attività antiossidante e antinfiammatoria. Perciò è importante la presenza di batteri in grado di trasformare i principi nutritivi in prodotti attivi per l’organismo. I dati mostrano inoltre che queste sostanze sono velocemente eliminate dall’organismo, perciò il consumo regolare di alimenti che le contengono è indispensabile per godere della loro efficacia e solo in particolari casi vengono accumulate. La quercetina è stata molto studiata sia in vitro sia negli animali, per capire il meccanismo con cui agisce: ha una potente attività antiossidante, sia nel fegato sia a livello dell’endotelio, inibisce l’attività dell’enzima che converte l’angiotensina (ACE) e migliora la funzionalità dell’endotelio vascolare, favorendo il rilassamento delle pareti venose e arteriose, aiutando quindi il controllo della pressione nei soggetti ipertesi. Inoltre, evitando l’ossidazione delle LDL (Low Density Lipoprotein), previene un passaggio chiave nello sviluppo della malattia aterosclerotica. Alcuni flavonoli infine intervengono su metabolismi che hanno come bersaglio naturale neurotrasmettitori e ormoni coinvolti in malattie neurodegenerative e tumori ormono-dipendenti. La quercetina inoltre interagisce con i composti solforati, che prendono il nome dallo zolfo nella loro struttura chimica, o organosolfuri anch’essi dotati di proprietà antiaggregante. Queste molecole, oltre a determinarne l’aroma, hanno un ruolo decisivo per l’effetto antitumorale e antiossidante. Si pensa che sia dovuto alla capacità di modulare l’attività di enzimi epatici in grado di eliminare le sostanze cancerogene introdotte nell’organismo o di inibire l’interazione con il DNA di agenti cancerogeni, ma anche di intervenire direttamente sulle cellule tumorali inducendone l’apoptosi (morte cellulare programmata). Spesso sono però estremamente volatili, perciò difficili da identificare. Gli studi stanno proseguendo per isolare le molecole attive, anche se l’impressione generale che emerge da tutti questi dati è che sia il complesso delle sostanze presenti nella cipolla a renderla così importante per la salute umana. Infatti, con la sua capacità di interazione con altri principi attivi provenienti dal regno vegetale e potenziarne l’attività sull’uomo, si può davvero definire una regina. Fonti:
- Gautam S, et al — Higher bioaccessibility of iron and zinc from food grains in the presence of garlic and onion — J Agric Food Chem. 2010 Jul 28;58(14):8426-9. doi: 10.1021/jf100716t
- Veda S, et al — Influence of food acidulants and antioxidant spices on the bioaccessibility of beta-carotene from selected vegetables — J Agric Food Chem. 2008 Sep 24;56(18):8714-9. doi: 10.1021/jf801374d
- Manach C, et al — Polyphenols: food sources and bioavailability — Am J Clin Nutr 2004;79:727– 47
- Larson A.J, et al — Therapeutic Potential of Quercetin to Decrease Blood Pressure: Review of Efficacy and Mechanisms — Adv. Nutr. 3: 39–46, 2012
- Aviram M, et al — Dietary antioxidants and paraoxonases against LDL oxidation and atherosclerosis development — Handb Exp Pharmacol. 2005;(170):263-300
- Galeone C, et al — Onion and garlic use and human cancer — Am J Clin Nutr November 2006 vol. 84 no. 5 1027-1032
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