Illustrazione di Gianluigi Marabotti

L’olio di oliva si estrae dai frutti di numerose varietà del genere Olea, in particolare dalla specie Olea europea (famiglia Oleacee) pianta coltivata nel bacino mediterraneo. Il frutto dell’Olea, pianta comunemente chiamata olivo, è l’oliva, una drupa tondeggiante.

Gli oli di oliva vergini (in base al Regolamento CE 1513/2001) sono «oli ottenuti dall’oliva meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non alterarli, e che non hanno subito nessun trattamento chimico quale, ad esempio, estrazione con solvente».

L’olio extravergine di oliva, in particolare, ha un gusto assolutamente perfetto con una acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore allo 0,8%.

La composizione chimica dell’olio di oliva è influenzata dalla varietà dell’olivo, dalla maturazione della drupa, dal clima, dal periodo di raccolta.

I costituenti fondamentali dell’olio di oliva sono i trigliceridi (98-99%), che rappresentano quella che viene definita frazione saponificabile. La maggior parte dei trigliceridi dell’olio di oliva sono formati dall’acido grasso monoinsaturo oleico per un 72,95%, da acidi grassi saturi quali il palmitico e lo stearico per circa il 14,46% e da acidi grassi polinsaturi quali il linoleico (più abbondante) e linolenico per circa il 7,52%. Numerosi studi dimostrano che è l’acido oleico il principale responsabile delle proprietà protettive dell’olio di oliva sull’apparato cardiovascolare, in quanto è in grado di contribuire ad abbassare i livelli di colesterolo “cattivo” LDL (low density lipoprotein) nel sangue, senza intaccare la quota di colesterolo “buono” HDL (high density lipoprotein).

Nell’olio extravergine di oliva l’acido oleico non dovrebbe mai essere inferiore al 73% e l’acido linoleico mai superiore al 10%.

Seppure i grassi, nella porzione saponificabile, siano la parte più rappresentata, è nei componenti minori, la così detta frazione insaponificabile che l’olio di oliva diviene alimento unico e inimitabile e rafforza i suoi effetti positivi sulla nostra salute.

Nella componente insaponificabile, in particolare, troviamo:

• idrocarburi: tra cui lo squalene (0,3-0,6%), un polimero dell’isoprene. Diversi studi scientifici attribuiscono a questa molecola proprietà antiossidanti, ipocolesterolemizzanti e contrastanti la carcinogenesi
• fitosteroli: quali il ß-sitosterolo, il campesterolo e lo stigmasterolo, sia liberi che esterificati, sostanze che si oppongono, agendo come competitori, all’assorbimento del colesterolo a livello intestinale
• vitamine liposolubili: quali il ß-carotene o la provitamina A (3-37mg) e i tocoferoli (vitamina E), con azione antiossidante
• pigmenti: quali clorofilla e caroteni
• alcoli alifatici e alcoli triterpenici: quali l’eritrodiolo e l’uvaolo, con funzione aromatica
• polifenoli: pari al (2-3%), anch’essi con funzione antiossidante che agiscono prevalentemente sull’inibizione della perossidazione lipidica e sulla neutralizzazione dei radicali liberi dell’ossigeno. Il polifenoli, quindi, contribuiscono alla stabilità dell’olio e al mantenimento dell’integrità dei suoi componenti

Tra i polifenoli ricordiamo il glucoside oleuropeina, che concorre a conferire il sapore amaro ai frutti e alle foglie dell’olivo. L’oleuropeina è considerata una sostanza nutraceutica con documentata azione in vitro contro la proliferazione tumorale delle cellule tumorali leucemiche, nonché con azione antinfiammatoria, antiaterogena e antiossidante. Degno di nota è anche l’oleocantale, un flavonoide con documentati effetti preventivi sul Morbo di Alzheimer, per mezzo di un meccanismo che ostacolerebbe la fibrillazione della proteina tau, la responsabile dei processi degenerativi neuronali.

Fonti:

• Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione — Tabelle di composizione degli alimenti
• P. Cappelli, V. Vannucchi — Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione — Zanichelli, 2000
• Omar SH — Oleuropein in olive and its pharmacological effects – Sci Pharm. 2010;78(2):133-54
• Monti MC, et al. — New insights on the interaction mechanism between tau protein and oleocanthal, an extra-virgin olive-oil bioactive component — Food Funct. 2011 Jul;2(7):423-8

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