I supplì sono una specialità romana molto amata. Si tratta di polpette di riso al sugo di forma allungata e più piccole di un pugno, impanate e fritte, con un cuore di mozzarella. Spesso sono chiamati supplì al telefono perché la mozzarella, filante, tende a creare un filo tra le parti, facendolo appunto sembrare un telefono. Esistono decine di ricette diverse: quelle più comuni prevedono anche la presenza di carne, tradizionalmente fegato di pollo — più spesso ragù — ma io sono affezionato per gusto e abitudini alla versione senza di essa. È importante non confondere il supplì con l’arancino siciliano: la forma, le dimensioni e soprattutto gli ingredienti sono diversi: nell’arancino non c’è la mozzarella, il riso è bianco o giallo (con lo zafferano) e spesso sono presenti piselli.
Ingredienti
- 250 g di riso superfino
- 50 g di burro
- 80 g di parmigiano grattugiato
- 1 mozzarella
- 3 uova
- farina, pangrattato e basilico qb.
- 500 gr di pomodori pelati
- 1 cipolla
- aglio qb.
Preparazione
Preparare il sugo facendo cuocere i pomodori tagliati a tocchetti con la cipolla, l’aglio e il basilico, dopo l’ebollizione passare tutto col passaverdure. Aggiungere quindi il riso già cotto nella salsa, unire il burro, dopo un paio di minuti aggiungere anche le uova e il parmigiano amalgamando bene tutto.
Far raffreddare mettendo il composto su una spianatoia e appiattendolo.
Tagliare a quadratini la mozzarella.
Prendere il riso a cucchiaiate farcendo ogni porzione con un quadratino di mozzarella.
Chiudere dando la forma di crocchette e impanare passando prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Friggere in abbondante olio caldo finché non saranno belli dorati. Scolare.
Analisi bromatologica
Complessivamente questa ricetta dà la possibilità di cuocere più o meno una decina di supplì, ovviamente mangiarli tutti è fuori discussione. Considerando 100 g di prodotto (circa 2 supplì) e approssimando per difetto data l’arbitrarietà di alcuni ingredienti come la farina, la composizione bromatologica è la seguente:
- 183 kcal
- 7,56 g poteine
- 7,73 g lipidi
- 22,39 g carboidrati
A questi conteggi mancano l’olio di frittura e gli ingredienti difficili da quantificare. I grassi conteggiati sono soprattutto dati da uova e formaggi, alimenti anche ricchi di proteine di alta qualità. I carboidrati vengono dal riso e dal pangrattato, sono quindi zuccheri complessi con indice glicemico medio-alto.
Il supplì è un alimento quindi mediamente calorico e sbilanciato dal punto di vista nutrizionale verso i grassi, soprattutto saturi, che rappresentano quasi il 40% dell’introito calorico (sempre escludendo l’olio di frittura), e i carboidrati a indice glicemico alto; sono quindi da considerarsi delle buonissime eccezioni alla regola, il piatto della festa.
Fonti:
- Ricette in TV — “La prova del cuoco”: supplì al telefono di Anna Moroni
- Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione — Tabelle di composizione degli alimenti